Sas hygiéniques pour boucheries : fonctions et déroulement
Les exigences en matière d’hygiène pour les boucheries sont particulièrement élevées. Elles sont encadrées par le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, ainsi que par le règlement n° 853/2004 et les réglementations nationales complémentaires relatives à l’hygiène alimentaire et à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale. L’objectif : garantir une qualité irréprochable de la viande et des produits carnés, de la production jusqu’à la remise au consommateur. Afin d’empêcher la prolifération des germes et des bactéries dans la production, des sas hygiéniques contrôlés constituent la solution de choix pour les boucheries.
Fonctions du sas hygiénique
Un sas hygiénique remplit deux fonctions essentielles. Premièrement : le nettoyage et la désinfection des mains, des chaussures et des semelles. Deuxièmement : l’accès contrôlé à la zone sensible après le nettoyage. On parle ici du principe de passage obligatoire. Autrement dit, seuls les collaborateurs et collaboratrices dont les mains et les chaussures ont été nettoyées obtiennent l’accès à la production de viande. Le sas hygiénique s’intègre ainsi directement au déroulement opérationnel de la boucherie.
Pour qui les sas hygiéniques contrôlés sont-ils rentables ?
En principe, un sas hygiénique à accès contrôlé est pertinent pour toute entreprise souhaitant garantir une sécurité optimale. En règle générale, toutes les boucheries disposant de plusieurs filiales, ainsi que celles possédant leur propre abattage et leur propre zone de découpe, utilisent de tels sas hygiéniques. Étant donné que le sas hygiénique s’intègre au déroulement opérationnel de la transformation de la viande, chaque boucherie devrait clarifier les points suivants avant son acquisition :
- Nombre de collaborateurs passant par minute/heure
- Type de contrôle (vidéosurveillance, mesure du temps, tourniquets)
- Sas mobile ou installation fixe
- Type de nettoyage des chaussures (désinfection, tiges de bottes)
- Port de matériel de travail lors du passage
- Type de séchage des mains (sèche-mains à air chaud ou papier)
Déroulement optimal au sein du sas hygiénique
Chaque collaboratrice, chaque collaborateur d’une boucherie suit six étapes avant de pouvoir accéder à la zone de production de viande :
- Prélèvement sans contact du savon via un distributeur à capteur
- Lavage des mains et des avant-bras – sur demande, sous vidéosurveillance et avec contrôle du temps
- Séchage des mains à l’aide d’un sèche-mains à capteur
- Application de désinfectant sur les mains sèches
- Nettoyage des bottes, des chaussures et des tiges de bottes
- Autorisation d’accès (tourniquet)
Cette procédure par étapes garantit un haut niveau de sécurité. La viande (et donc le consommateur) est ainsi protégée contre la contamination par germes liée au facteur humain.
Sas modulaires pour boucheries
Chaque boucherie, chaque abattoir a des exigences propres en matière de sas hygiénique. C’est pourquoi PHT Group propose des sas hygiéniques modulaires, qui s’adaptent parfaitement aux exigences spécifiques de chaque entreprise. Contactez-nous. Nous étudions vos besoins avec vous afin de trouver la meilleure solution.