Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie: Fünf Aspekte, die jeder kennen sollte

Hygiene muss strukturiert sein. Wer keinen Plan hat und kein System anwendet, wird eines Tages an den Hygieneanforderungen der Lebensmittelindustrie scheitern. Deshalb ist ein systematisches Hygienemanagement erforderlich. Doch was ist das?

Schauen wir uns zunächst den Begriff „Hygienemanagement“ an. Es setzt sich zusammen aus Hygiene und Management.

Hygiene: Laut Wikipedia ist Hygiene im weiteren Sinne „die Gesamtheit aller Bestrebungen und Maßnahmen zur Verhütung von Krankheiten und Gesundheitsschäden“.  Der Begriff Hygiene leitet sich ab vom Altgriechischen ὑγίεια hygíeia, „Gesundheit“ und von ὑγιεινή [τέχνη] hygieinḗ [téchnē], „der Gesundheit dienende [Kunst]“ ab.

Management: Der Begriff stammt ursprünglich aus dem Lateinischen und setzt sich zusammen aus manus, „Hand“ und agere, „führen“, „an der Hand führen“; deutsch „Führung“. Laut dem Online-Lexikon handelt es sich beim Management um jede zielgerichtete und nach ökonomischen Prinzipien ausgerichtete menschliche Handlungsweise der Leitung, Organisation und Planung, die alle Lebensbereiche umfasst.

Das heißt: Die Definition von Hygienemanagement kann lauten: Hygienemanagement ist geführtes Handeln eines Menschen, einer Organisation usw., das der Gesundheit dient bzw. Krankheiten und Gesundheitsschäden verhütet. Es folgt wirtschaftlichen Grundsätzen und umfasst alle Lebensbereiche. Diese Definition trifft auf die Lebensmittelindustrie zu. Hygiene ist umfassender Gesundheitsschutz.

Wie sieht das Hygienemanagement aus? Schauen wir uns die wichtigsten Aspekte an.

1. HACCP-Konzept: Proaktive Risikominimierung

Vorsicht ist besser als Nachsicht. Diesen Spruch kennen wir von früher. Übersetzt in die heutige Managementsprache heißt das: Prävention ist alles. Wir müssen proaktiv handeln. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein international anerkanntes System zur Identifizierung und Überwachung von Risiken in der Lebensmittelproduktion. Es basiert auf der Analyse der kritischen Kontrollpunkte, an denen Kontaminationen auftreten können. Ein gut implementiertes HACCP-System hilft, Risiken frühzeitig zu erkennen und zu minimieren. Es ist für lebensmittelverarbeitende Betriebe verpflichtend.

2. Personalhygiene: Die Basis für Lebensmittelsicherheit

Jeder, der sich mit Hygiene beschäftigt, weiß: Das größte Hygienerisiko ist der Mensch. Mangelnde Personalhygiene ist daher die häufigste Ursache für die Kontamination von Lebensmitteln. Deshalb ist es unerlässlich, dass alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, strenge Hygieneregeln einhalten. Dazu gehören regelmäßiges Händewaschen, das Tragen von sauberer Schutzkleidung, Haarnetzen und gegebenenfalls Handschuhen, das Reinigen der Schuhe und die allgemeine Körperhygiene. Moderne Hygienetechnik ist heute ein wesentlicher Bestandteil des Hygienemanagements.

3. Betriebshygiene: Saubere Produktionsumgebung als Grundvoraussetzung

Neben der Personalhygiene spielt die Betriebshygiene eine entscheidende Rolle im Hygienemanagement der Lebensmittelindustrie. Eine saubere und gepflegte Produktionsumgebung verhindert, dass Mikroorganismen oder Fremdkörper in die Lebensmittel gelangen. Dazu gehört nicht nur die regelmäßige Reinigung, sondern auch die richtige Gestaltung der Produktionsstätten, um das Kontaminationsrisiko zu minimieren.

Eine wichtige Maßnahme ist die Trennung von Bereichen, in denen mit rohen und verarbeiteten Lebensmitteln umgegangen wird, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Auch die Wartung und regelmäßige Reinigung von Maschinen und Anlagen sind wichtig, da Rückstände aus Produktionsprozessen zu Kontaminationen führen können. Auch Lüftungsanlagen, Böden, Wände und Decken müssen leicht zu reinigen und in einwandfreiem Zustand sein. Nicht zuletzt sollten die Maschinen selbst leicht zu reinigen sein und hygienefördernde Eigenschaften besitzen.

4. Reinigungs- und Desinfektionspläne: Ein strukturierter Ansatz

Wie oben beschrieben, ist Management mehr als nur Ideen und Produkte, Management sind „geführte Handlungsweisen“. Effektive Reinigungs- und Desinfektionspläne sind daher ein wichtiger Schlüssel zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen und zur Reduzierung von Krankheitserregern. Routine ist wichtig. In diesen Plänen sollte klar definiert sein, welche Flächen und Geräte wann und wie gereinigt werden müssen. Besonders sensible Bereiche wie Produktionslinien, an denen leicht verderbliche Lebensmittel verarbeitet werden, erfordern besondere Aufmerksamkeit. Ein gut strukturierter Reinigungsplan sollte lückenlos dokumentiert und überprüfbar sein. Denn Routine birgt auch die Gefahr der Nachlässigkeit.

5. Rückverfolgbarkeit: Schnelle Reaktion im Ernstfall

Und Management bedeutet nicht nur proaktives Handeln, sondern auch aktives Einschreiten im Notfall. Im Falle eines Kontaminationsvorfalles ist eine schnelle und lückenlose Rückverfolgbarkeit entscheidend, um betroffene Chargen rasch aus dem Verkehr zu ziehen und weitere Schäden zu vermeiden. Eine gute Rückverfolgbarkeit ermöglicht es, den Weg eines Produktes vom Rohstofflieferanten bis zum Endkunden genau zu verfolgen. Im Idealfall sind diese Systeme automatisiert und jederzeit abrufbar, um im Notfall schnell reagieren zu können.

Fassen wir zusammen: Hygienemanagement ist die Zielsetzung, Planung, Organisation, Steuerung und Kontrolle aller Maßnahmen, die der Gesundheit dienen. Wir unterstützen Sie gerne dabei – mit unserer Erfahrung und unseren Hygieneprodukten, die sowohl der Personal- als auch der Betriebshygiene dienen.