Hygienekonzept in der Lebensmittelherstellung. So geht‘s
Jeder Lebensmittelhersteller braucht ein Hygienekonzept. Denn jeder Lebensmittelbetrieb unterliegt dem EU-Hygienerecht. Das bedeutet in einem Satz: Lebensmittelhersteller müssen dafür sorgen, dass die Lebensmittel, die sie in den Verkehr bringen, sicher sind. Und zwar auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen, einschließlich der Primärproduktion.
Verantwortung des Lebensmittelunternehmers
Die Verantwortung für hygienisch sichere Lebensmittel liegt bei den Herstellern. Das regeln die entsprechenden EU-Richtlinien und Gesetze. Die Hersteller müssen dieser Verantwortung durch betriebliche Eigenkontrollen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) gerecht werden. Hier setzt das Hygienekonzept an.
Mit einem stringenten Hygienekonzept identifizieren Lebensmittelhersteller die Risiken im Unternehmen und erhalten eine klare Struktur zu deren Vermeidung.
Hygienekonzept. Schritt für Schritt
Doch wie erstellt man ein solches Hygienekonzept? Welches sind die wichtigsten Schritte auf dem Weg zu einer lückenlosen Hygiene? Denn ohne Zweifel ist für ein gutes Hygienekonzept ein systematisches Vorgehen notwendig.
1. Schritt: Betrieb analysieren
Nur wer seinen Betrieb kennt, kann die richtigen Hygienemaßnahmen umsetzen. Analysieren Sie deshalb alle Produktionsabläufe, Räumlichkeiten, Geräte und Zulieferprodukte. Berücksichtigen Sie auch Lagerung, Transport und Personalbewegungen. Das ist aufwendig, aber unerlässlich.
2. Schritt: Risiken bewerten
Sie kennen jeden Produktionsprozess, jedes Gerät, all Ihre rohen und fertigen Produkte und Ihre Lieferanten. Sie haben Lagerung und Transport überprüft. Dann identifizieren Sie mögliche Gefahren für eine Lebensmittelverunreinigung. Dazu gehören unzureichend gereinigte Hände und Schuhe, Schädlingsbefall, Verunreinigungen, falsche und zu warme Lagerung, verschmutzte Oberflächen oder schlecht gereinigte Geräte und Räumlichkeiten.
Im Rahmen eines HACCP-Plans legen Sie nach diesem Schritt die kritischen Kontrollpunkte in Ihrem Hygienekonzept fest. Das sind Stellen, an denen Risiken auftreten und die durch Maßnahmen kontrolliert werden müssen, wie z. B. der Zugang zur Produktionsstätte, Sozialräume, Lagerräume oder Geräte.
3. Schritt: Hygienestandards festlegen
Innerhalb eines Hygienekonzeptes unterscheiden wir grob zwei Bereiche. Die Personalhygiene und die Betriebshygiene. Die Personalhygiene umfasst alle Maßnahmen, die die persönliche Hygiene Ihrer Mitarbeiter betreffen, wie etwa die Körperpflege zu Hause und im Betrieb, die Berufskleidung oder das Verhalten im Krankheitsfall.
Die Betriebshygiene umfasst im Wesentlichen Ihre Räumlichkeiten und Geräte. Für beide Bereiche sind detaillierte Hygienepläne zu erstellen. Diese reichen von der Händehygiene über Bekleidungsvorschriften bis hin zu Reinigungs- und Desinfektionsplänen für Räume, Geräte und Arbeitsflächen. In den Plänen sind die Reinigungspunkte, die Häufigkeit der Reinigung, die Methoden, die verwendeten Reinigungsmittel und vieles mehr aufgeführt.
4. Schritt: Hygienische Produktionsumgebung gestalten
Die richtige Betriebsausstattung erleichtert die Einhaltung der Hygienestandards. Das reicht von der Ausstattung der Sozialräume über Hygieneschleusen bis hin zu Schaumreinigungsanlagen und Kistenreinigern. Die Auswahl an technischen Hilfsmitteln ist groß. Gerne berät die PHT Group Sie dazu im Detail.
5. Schritt: Räume trennen
Wichtig sind auch bauliche Maßnahmen wie die klare räumliche Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Bereichen, z. B. von rohen und fertigen Lebensmitteln oder von Produktion und Straße.
6. Schritt: Reinigungspläne erstellen und umsetzen
Ein guter Reinigungsplan besteht aus einem Routineplan und einem Sonderreinigungsplan. In den Routineplänen wird festgelegt, wie oft Arbeitsflächen, Maschinen, Geräte und Räume gereinigt und desinfiziert werden müssen. Sonderreinigungen umfassen intensivere Reinigungen, z. B. bei Produktionsstillstand oder nach Schädlingsbefall, sowie turnusmäßige Intensivreinigungen. Zum Reinigungsplan gehören auch die Reinigungsmittel und -methoden sowie die Protokollierung der Anwendung.
7. Schritt: Kühlkette kontrollieren
Wärme fördert die Keimbildung. Das wissen wir alle. Achten Sie deshalb darauf, dass von der Lagerung bis zur Auslieferung alle Bereiche optimal temperiert sind. Kontrollieren Sie, dass die Kühlkette lückenlos eingehalten wird.
8. Schritt: Schädlingsmanagement einführen
Schädlingsbekämpfung ist Vorbeugung. Zum Hygienekonzept gehören daher Maßnahmen wie Fliegengitter, Abfallvermeidung oder der Einsatz von Fallen, die einen Befall von vornherein verhindern. Ferner ist eine regelmäßige Kontrolle notwendig.
9. Schritt: Korrekturmaßnahmen festlegen
Betriebsmittel, Raumtrennung, Kühlkette und Schädlingsmanagement sind allesamt kritische Kontrollpunkte im HACCP-Konzept. Werden hier im Vorfeld Mängel oder Risiken festgestellt, ist es an der Zeit, Korrekturmaßnahmen einzuleiten. Zum Beispiel, wenn bestimmte Temperaturen überschritten werden oder die Personalhygiene Mängel aufweist.
10. Schritt: Personal schulen
Die beste Technik und das beste Hygienekonzept nützen nichts, wenn die Technik nicht richtig bedient und das Hygienekonzept nicht eingehalten wird. Entwickeln Sie Schulungsprogramme für das gesamte Personal, die regelmäßig durchgeführt und aktualisiert werden. Themen sollten Personalhygiene, Betriebshygiene, Reinigungsprotokolle und Temperaturkontrolle sein.
11. Schritt: Dokumentieren
Dokumentationen sind lästig, aber unerlässlich. Sie werden auch im Rahmen des HACCP-Konzepts verlangt. Führen Sie Schulungsnachweise, um sicherzustellen, dass jeder Mitarbeiter die notwendigen Hygienestandards kennt und einhält. Und protokollieren Sie alle Maßnahmen wie Reinigungs- und Desinfektionspläne sowie die technischen Hilfsmittel. Erstellen Sie außerdem ein System zur Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen bis zum fertigen Produkt, um bei Problemen reagieren zu können.
Kontinuierliche Kontrolle und Dokumentation sind feste Bestandteile des HACCP-Konzeptes und damit Ihres Hygienekonzeptes.
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