Lebensmittelüberwachung bei Fleischherstellern

Über 500.000 Betriebskontrollen führen die Lebensmittelkontrolleure der Bundesländer pro Jahr durch. Der häufigste Grund für Beanstandungen: Hygienemängel. Etwa die Hälfte aller Beanstandungen fallen in den Bereich Betriebshygiene, knapp ein Viertel auf Mängel im Hygienemanagement. Dabei rückt das fleischverarbeitende Gewerbe in den Blickpunkt.

Die Schlagzeilen der letzten Monate führten es der Öffentlichkeit vor Augen: Hygienemängel bei Fleischherstellern können dramatische Folgen für die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher haben. Und sie gefährden die Existenz der fleischverarbeitenden Betriebe. Nicht immer sind die Auswirkungen so folgenschwer wie der Fleischskandal um den Wursthersteller Wilke. Dennoch sind sowohl die Lebensmittelkontrolleure als auch die Öffentlichkeit sensibilisiert.

Über 60.000 kontrollierte Fleischbetriebe 

Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland erfolgt risikoorientiert. Das heißt, Betriebe mit einem höheren Risiko werden häufiger kontrolliert. Daher werden besonders Fleischhersteller wie Schlachtereien und Fleischereien unter die Lupe genommen. Neben den Betriebskontrollen untersuchten die Behörden 366.986 Proben im Jahr 2018, wobei auf die sechs Hauptnahrungsmittelgruppen mehr als die Hälfte der Proben entfallen. Hier wiederum hat den Löwenanteil das Fleischgewerbe. Über 62.000 Proben wurden 2018 im Sektor „Fleisch, Wild und Geflügel“ genommen. Es folgen Obst und Gemüse mit gerade mal 33.000 Proben. Bei den Kontrollen wurden knapp 10.000 Proben in der Behandlung von Fleisch beanstandet. 

Stellen die Lebensmittelkontrolleure der Bundesländer fest, dass ein Betrieb gegen Hygienevorgaben und andere gesetzliche Vorgaben verstößt, ergreift das zuständige Lebensmittelüberwachungsamt Maßnahmen. Der Maßnahmenkatalog reicht von einfachen Belehrungen und mündlichen Verwarnungen über öffentliche Rückrufe und Verkaufsstopps bis hin zu Betriebsschließungen. 

Problem Gastronomie

Schaut man sich die Betriebe genauer an, sieht man, dass das Gros der Beanstandungen auf den Dienstleistungssektor fällt – und weniger auf das fleischverarbeitende Gewerbe wie Schlachtereien und andere Fleischproduzenten.

Mehr als zwei Drittel aller Beanstandungen wurden 2018 in Gastronomiebetrieben und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Kantinen verzeichnet. Auf Platz 2 folgt der Einzelhandel mit einer Beanstandungsquote von etwas mehr als 21 %. 

Gegenstände mit Lebensmittelkontakt

Nicht nur die Waren werden kontrolliert, sondern auch die Gegenstände und Materialien, die in Kontakt mit den Waren und Mitarbeitern kommen wie Küchenutensilien, Geschirr, Besteck und Lebensmittelverpackungen. Auch hier kommt es immer wieder zu Beanstandungen. Über 1.000 Mal bemängelten die Kontrolleure die Ausstattung.

Kreislauf der Lebensmittelproduktion

Deswegen kommt es auf hygienische Gesamtlösungen an, die den gesamten Kreislauf der Fleischherstellung im Blick haben – von der Personalhygiene über die Betriebshygiene bis hin zum hygienischen Transport. Die PHT Group hat sich auf ganzheitliche Hygienelösungen für die Lebensmittelproduktion spezialisiert. Dabei beraten wir Unternehmen in Sachen Betriebshygiene und zeigen wichtige Stellschrauben, damit Unternehmen jede Lebensmittelkontrolle anstandslos bewältigen.