Lebensmittelhygiene in der Fleischproduktion

Heute erscheint es uns selbstverständlich, dass wir zu jeder Zeit aus einer großen Vielfalt an einwandfreien Fleischprodukten wählen können. Verantwortlich dafür sind die Hersteller und der Handel, die dem EU-Hygienerecht unterliegen. Unternehmen in der Fleischproduktion müssen während des gesamten Prozesses sicherstellen, dass Lebensmittel hygienisch sicher sind. Bei der Produktion und Verarbeitung, beim Transport und beim Vertrieb. Fleischprodukte gelten als sicher, wenn sie keine Gefahr für die Gesundheit darstellen, keine Verunreinigungen aufweisen, beispielsweise durch Keime und Bakterien, und grundsätzlich für den Verzehr geeignet sind.

Die gesetzlichen Vorschriften für die Lebensmittelhygiene sind in der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geregelt. Die letzte ist besonders relevant für die Lebensmittelhygiene in der Fleischproduktion, denn sie beinhaltet spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Verantwortung der Fleischproduzenten

Kernidee des Lebensmittelhygienerechts ist es, die Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmen zu stärken unter dem Motto: „Vom Stall bis auf den Tisch“. Verantwortung heißt Verpflichtung. Deswegen haben Fleischproduzenten über alle Produktions- und Vertriebsschritte dafür Sorge zu tragen, das Fleisch frei von Keimen, Bakterien und anderen Verunreinigungen ist. So hat die Lebensmitteltechnik neben der Nukleartechnik die höchsten Abnahmekriterien. Jeder Produktionsschritt, jeder Werkstoff muss schärfste Hygienevorschriften erfüllen. Die Einhaltung müssen die Fleischproduzenten durch betriebliche Eigenkontrollen garantieren. Dabei handeln die Unternehmen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte). So können sie Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln identifizieren und erhalten eine klare Struktur zu deren Vermeidung.

Die Analysen beinhalten:

• Saubere Produktionsstätten wie z. B. Böden
• Keimfreie Behälter, Wagen und Transportmittel wie z. B. Kisten
• Sichere Fördertechnik
• Hygienische Arbeitskleidung und Schwarz-Weiß-Trennung von Arbeits- und Alltagskleidung
• Reinigung und Desinfektion von Händen, Stiefeln und Sohlen 
• Zugangskontrolle 
• Hygieneschleusen und andere hygienische Zugänge

Zulassungspflicht in der Fleischproduktion

Nahezu alle Betriebe benötigen eine Zulassung, die Erzeugnisse tierischen Ursprungs in den Verkehr bringen. Für die Fleischproduktion gibt es hier auch keine Ausnahmen, da diese Unternehmen aus lebensmittelhygienischer Sicht besonders sensibel sind. So sind alle Schlachtbetriebe zulassungspflichtig. Dies gilt selbst für kleine selbstschlachtende Metzgereien oder Direktvermarkter, die selbst schlachten. 

Lebensmitteltechnische Zulassung für Fleisch sind unter anderem:

• Schlachtbetriebe
• Zerlegebetriebe
• Betriebe, die Hackfleisch/ Faschiertes, Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch herstellen
• Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen
• Wildverarbeitungsbetriebe

Ausnahmeregelungen gibt es nur für Primärerzeuger, die kleinste Mengen von Fleisch von Geflügel und Hasentieren, von Wild oder Wildfleisch direkt an Endverbraucher abgeben. Diese unterliegen entsprechenden Anforderungen der nationalen „Lebensmittelhygiene-Verordnung“ und der nationalen „Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung“.

Hygiene-Gesamtlösungen für die Lebensmittelindustrie

PHT bietet Gesamtlösungen für die Lebensmittelhygiene, insbesondere für die Fleischproduktion und -weiterverarbeitung. Die Lösungen umfassen alle technischen Aspekte der Lebensmittelhygiene wie saubere Produktionsstätten und Transportsysteme, Reinigungsanlagen, Anlagen für die Personalhygiene und viele mehr. Fleischverarbeitende Betriebe erhalten individuelle Hygienelösungen und innovative Technik, die die Unternehmen dabei unterstützen, den Anforderungen der EU-Lebensmittelverordnungen gerecht zu werden und eine Zulassung zu erhalten.