aktuelles , betriebshygiene , hygiene-technologie , lebensmittelsicherheit , personalhygiene

Lebensmittelsicherheit: HACCP-Konzept erstellen

21. Januar 2020

Das wichtigste Qualitätsmanagementsystem der Unternehmer für die Lebensmittelsicherheit ist das sogenannte HACCP-Konzept („Hazard Analysis and Critical Control Points“). Seit dem 1. Januar 2006 muss jeder ein solches Konzept erstellen, der Lebensmittel behandelt oder in den Verkehr bringt (EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene). Diese Verordnung gilt für alle Lebensmittelbranchen wie Fleischereien und Metzgereien, Bäckereien, gastronomische Betriebe, Lebensmittel-Dienstleister und Einzelhändler. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, die Konsumenten vor möglichen Gesundheitsrisiken über den ganzen Prozess zu schützen – von der Herstellung bis zur Ladentheke.

Wie erstellt man ein HACCP-Konzept für eine Metzgerei, Bäckerei oder einen anderen Lebensmittelhersteller?

In 7 Schritten zum HACCP-Konzept für Lebensmittelbetriebe

Bei jedem HACCP-Verfahren sind sieben grundsätzliche Schritte zu beachten. Wir haben sie hier für Sie zusammengestellt:

Schritt 1:

Gefahren ermitteln und Risiko bewerten

Im ersten Schritt stellen die Lebensmittelbetriebe alle möglichen Gefahren fest und bewerten das potenzielle Risiko. Drei große Gefahrenbereiche lassen sich dabei identifizieren. 1. Physikalische Gefahren wie Glas, Metallteile, Kunststoffteile oder andere Fremdkörper. 2. Chemische Gefahren wie Dioxine, Schwermetalle, Gifte wie Pflanzengifte, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Arzneimittel, Biozide, Zusatzstoffe, Reinigungsmittel, Schmierstoffe oder Rückstände aus Fehldosierungen. 3. Biologische Gefahren wie Schimmelpilze, Bakterien, Parasiten und Lagerschädlinge.

Schritt 2:

Kritische Kontrollpunkte identifizieren

Nach der Ermittlung der Gefahren wird festgelegt, ob es bei den Gefahren sich um kritische Kontrollpunkte (CCP) handelt, das heißt, wo die Gefahren auftreten können.

Schritt 3:

Grenzwerte festlegen

Für jeden kritischen Kontrollpunkt wird dann ein Grenzwert festgelegt. Wird dieser nicht eingehalten, besteht eine mögliche gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher.

Schritt 4:

Überwachungssystem einführen

Metzgereien, Bäckereien und andere Lebensmittelhersteller überwachen die kritischen Kontrollpunkte kontinuierlich. Dafür werden Kontrollverfahren eingeführt und festgelegt. Die Kontrolle findet in der Regel eigenverantwortlich statt.

Schritt 5:

Korrekturmaßnahmen festlegen

Schon im Vorfeld müssen Korrekturmaßnahmen beschlossen werden, die greifen, falls die Grenzwerte abweichen.

Schritt 6:

Evaluierungsmaßnahmen durchführen

In regelmäßigen Abständen sollte das HACCP-Konzept überprüft werden. Erfüllt es noch seine Aufgaben? Werden die neuesten Erkenntnisse berücksichtigt? Können alle Maßnahmen im Bedarfsfall umgesetzt werden beziehungsweise wurden sie umgesetzt? Diese Fragen werden beantwortet.

Schritt 7:

Dokumentation erstellen

Konzept und Umsetzung wie Kontrollmaßnahmen werden dokumentiert. Die Dokumentation beinhaltet Daten zu den Kontrollpunkten, den Grenzwerten, zu den Aktivitäten zur Überprüfung und Evaluierung sowie die Vorgehensweise bei Abweichungen. Bei Kontrollen zum Beispiel durch die Lebensmittelüberwachung muss die vollständige Dokumentation vorgelegt werden.

HACCP-Beratung für Lebensmittelhersteller

Die Anforderungen an ein HACCP-Konzept sind so komplex, dass es sich empfiehlt, Spezialisten hinzuzuziehen. So stellen Fleischereibetriebe, Bäckereien und andere Lebensmittelproduzenten sicher, dass das Konzept der EU-Verordnung entspricht.

Wenn Sie weitere Fragen zu Thema Hygiene in der Lebensmittelverarbeitung haben oder eine Beratung wünschen, sprechen Sie uns an.