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Lebensmittelsicherheit in Fleischereien und Bäckereien

27. Februar 2020

Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten zurecht, dass Fleisch und Fleischwaren, Backerzeugnisse und andere Lebensmittel gesundheitlich absolut unbedenklich sind – „vom Acker bis zum Teller“. Hersteller wie Handel tragen dafür die Verantwortung. Die Lebensmittelkontrolle überwacht sie dabei. Doch wie funktioniert das System im Einzelnen? Sieben Prinzipien sollen für die Unbedenklichkeit der Lebensmittel sorgen. Das System basiert auf Eigenverantwortung und Kontrolle. Das heißt: Metzgereien, Schlachtereien, Bäckereien und andere Lebensmittelhersteller sind bei der Lebensmittelsicherheit in der Pflicht.

Prinzip 1:

Verantwortung der Betriebe

Ganz gleich ob Metzger, Bäcker, Lebensmittelhersteller oder Einzelhändler: Jeder, der Lebensmittel herstellt oder vertreibt, muss für gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel sorgen, die den gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Er trägt die Verantwortung. Kritische Lebensmittel müssen Hersteller und Lieferanten vom Markt nehmen. Zudem haften sie zivilrechtlich und ggf. strafrechtlich für Schäden, die durch unhygienische Lebensmittel entstehen.

Prinzip 2:

Rückverfolgbarkeit der Waren

Lebensmittelhersteller wie Fleischereien und Bäcker sowie Händler müssen nachweisen, woher ihre Lebensmittel bzw. Rohstoffe kommen. Der Grund: Verunreinigungen können so schneller ermittelt werden. Zur Rückverfolgung gibt es auf jeder Verpackung eine Losnummer oder ein Datum. So erkennen Hersteller und Überwachungsbehörden, aus welcher Charge das Produkt stammt. Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch oder Milchprodukte tragen zusätzlich ein Identitätskennzeichen. Das zeigt an, welcher Betrieb das Lebensmittel zuletzt verarbeitet oder verpackt hat.

Prinzip 3:

Amtliche Lebensmittelüberwachung der Metzger, Bäcker usw.

Die Einhaltung des Lebensmittelrechts kontrollieren die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer. Dafür werden bei Lebensmittelproduzenten, Metzgereien, Bäckereien usw. Proben entnommen. Die Kontrolle erfolgt risikoorientiert, das heißt, dass risikoreiche Betriebe wie Schlachter häufiger kontrolliert werden. Vorbildlich geführte Betriebe werden seltener kontrolliert, als solche, in denen in der Vergangenheit Mängel festgestellt wurden.

Prinzip 4:

Vorsorgeprinzip bei Lebensmitteln

Das „Vorsorgeprinzip“ bedeutet, dass die Behörden vorsorglich Maßnahmen ergreifen können, um Risiken so gering wie möglich zu halten. Die Maßnahmen müssen angemessen sein und überprüft werden, sobald neue wissenschaftliche Daten vorliegen.

Prinzip 5:

Unabhängige wissenschaftliche Risikobewertung

Die Bewertungen der Risiken übernehmen die Landesuntersuchungsämter und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Sie untersuchen und bewerten die Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, beispielsweise durch Bakterien, Keime oder Dioxine. Wissenschaftler unterschiedlicher Disziplinen arbeiten bei der Bewertung der Lebensmittelsicherheit zusammen: Medizin, Tiermedizin, Pharmazie, Biologie, Chemie, Biochemie, Lebensmittelchemie und Ernährungswissenschaften. Entsprechend fundiert sind die Bewertungskriterien.

Prinzip 6:

Trennung von Risikobewertung und Risikomanagement

Die wissenschaftliche Risikobewertung und das Risikomanagement von Politik und Behörden sind klar getrennt. Auf Basis der unabhängigen Stellungnahmen der Wissenschaftler erörtert das Risikomanagement der Länder und des Bundes die Maßnahmen. Dabei berücksichtigen sie Kosten, Gefahren und mögliche Maßnahmen. Die Trennung von Risikobewertung und Risikomanagement ist seit 2002 sowohl im europäischen als auch im deutschen Recht verankert.

Prinzip 7:

Risikokommunikation der Behörden und Hersteller

Sobald die Kontrolleure festgestellt haben, dass ein auf dem Markt befindliches Lebensmittel gesundheitsgefährdend ist, informieren sie das betroffene Unternehmen. Ist das Produkt bereits auf dem Markt, erfolgen Informationen an die Verbraucherinnen und Verbraucher. Dies geschieht im Rahmen eines Rückrufs durch das verantwortliche Lebensmittelunternehmen sowie über die Website lebensmittelwarnung.de. Die Risikokommunikation ist aber umfassender. Wissenschaftler, Wirtschaft und Politik stehen im ständigen Austausch über auftretende Lebensmittelrisiken.

Welche Folgen haben unsichere Lebensmittel?

Hygienemängel und verunreinigte Lebensmittel können für Metzgereien, Bäckereien und andere Lebensmittelhersteller dramatische Folgen haben. Im schlimmsten Fall müssen Fleischwaren, Backwaren und Lebensmittel vom Markt genommen werden. Der Imageschaden kommt hinzu. Deswegen empfiehlt es sich, Experten für die Bewertung der Sicherheit im Betrieb hinzuziehen. Sie sorgen für Klarheit in Fragen zur hygienischen Herstellung und Vermarktung von Lebensmitteln.

Wenn Sie weitere Fragen zu Thema Lebensmittelsicherheit und Hygiene haben oder eine Beratung wünschen, sprechen Sie uns an.