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Reinigung und Sterilisation von Messern

3. Juni 2020

Fleischereien und Schlachthäuser stehen gerade unter besonderer Beobachtung. Nicht nur die Corona-Pandemie führt es uns vor Augen: Hohe Hygienestandards sind sowohl aus gesundheitlicher als auch betriebswirtschaftlicher Sicht eine absolute Notwendigkeit in der Fleischindustrie. Hygienemaßnahmen gelten für alle Phasen der Produktion und darüber hinaus. Dazu zählt auch die Reinigung der Werkzeuge im Allgemeinen und die Reinigung der Messer und dem Messerzubehör im Besonderen.

Denn das wichtigste Handwerkzeug des Fleischers ist und bleibt das Messer. Auch wenn viele Prozesse automatisiert werden, ist ein gutes Messer Grundvoraussetzung für das Zerlegen. Es kommt dabei nicht nur mit dem Lebensmittel in Kontakt, sondern auch mit den Schlachtern und Zerlegern. Dieser doppelte Kontaktpunkt machen Messer zu einem besonders kritischen Gegenstand innerhalb der Hygienekette, da eine direkte Übertragungsrate von Keimen, Bakterien und Viren stattfinden kann. So kommen der Reinigung und Desinfektion von Messern und dem Messerzubehör wie Messerhalter und Schneidebretter für die Qualitätssicherung im Produktionsablauf eine besondere Bedeutung zu. In der Corona-Krise und darüber hinaus.

Tipps zur Messerreinigung in der Fleischindustrie

Was ist bei einer hygienisch sicheren Reinigung der Schneidewerkzeuge zu beachten? Eine maschinelle oder teilmaschinelle Reinigung bei gleichzeitiger Desinfektion ist der sicherste Weg, Messer frei von Keimen und Bakterien zu halten. Bei der Reinigung müssen auf jeden Fall neben dem Messer auch Messerhalter, Schneidebretter und Sicherheitshandschuhe gereinigt werden. Eine ausschließliche Reinigung des Messers reicht nicht aus, da vermeintliche Verunreinigungen sonst über die Halter und Handschuhe übertragen werden.

Eine effektive Reinigung von Messern und Zubehör erfolgt durch Reinigungsschleusen. Die Größe und Funktion der Reinigungsanlage ergeben sich aus Betriebsgröße und Taktung. Für Kleinmetzgereien und Fleischereien bietet sich eine manuelle Reinigung der Werkzeuge an, bei der die Hand mit dem Sicherheitshandschuh und dem zu reinigen Gegenstand in eine Reinigungsschleuse gehalten wird.

In der Fleischindustrie sind maschinelle Reinigungsanlagen sinnvoll. In den Anlagen werden Messer, Messerhalter und gegebenenfalls Schneidebretter und Sicherheitshandschuhe in einem Durchgang gereinigt und desinfiziert. Das ist ökonomisch, spart Wasser und geht schnell. Die Reinigung erfolgt über geschultes Personal, das nur für die Reinigung zuständig ist. Durch den Wegfall der Reinigungszeiten für die Facharbeiter im Zerlege- und Schlachtbetrieb steht mehr Zeit für die Hauptarbeiten zur Verfügung und Risiken werden minimiert. Die Reinigungskapazitäten reichen von 16 bis 36 Messer inklusive Halter bei einem Reinigungsdurchlauf. In den großen Anlagen lassen sich auch Sicherheitsschürzen oder Schneidplatten auf speziellen Fahrwagen reinigen.

Hygienische Reinigung gesucht?

Wer an der Messerreinigung spart, der spart am falschen Ende. Nichts ist teurer für Fleischereien als mit Keimen, Viren und Bakterien kontaminiertes Fleisch. Die PHT Group berät Sie gerne zur effektiven und wirtschaftlichen Reinigung von Messern und anderen Werkzeugen. Wir bieten zudem Lösungen für eine hygienische Lagerung der Messer.

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