HACCP und Lebensmittelsicherheit: Vertrauen schaffen

Wer für höchste Lebensmittelsicherheit-Standards verantwortlich ist, kommt an einem HACCP-Konzept nicht vorbei.

1. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, übersetzt: „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“.
2. Das Konzept betrachtet systematisch und präventiv die Qualitätssicherung im Lebensmittel-Management von Unternehmen: vom Lebensmittelproduzenten über den Lebensmittelhändler bis zum Gastronomiebetrieb.
3. Das bedeutet: Es umfasst Maßnahmen, die sicherstellen, dass verarbeitete Lebensmittel bei Herstellung, Aufbewahrung, Zubereitung und Ausgabe unbedenklich für den Verbraucher sind.
4. HACCP-Konzepte für die Lebensmittelsicherheit sind seit 2006 europaweit verankert.

HACCP liefert Antworten

Bevor wir detailliert auf die Maßnahmen eingehen, klären wir die Frage: Welche Vorteile bringt Ihnen ein HACCP-Konzept?

Die erste Antwort lautet: Ohne ein funktionierendes HACCP-System dürfen Sie Lebensmittel gesetzlich nicht in den Verkehr bringen. Es ist also Voraussetzung für Herstellung, Vertrieb und Verkauf von zubereitetem Essen.

Die zweite, wichtige Antwort heißt: HACCP schafft Vertrauen in Ihre Lebensmittel. Denn Lebensmittelkonsum ist immer Vertrauenssache. Der Kunde, die Kundin muss sicher sein, dass das Produkt nicht nur schmeckt, sondern unbedenklich ist. Wer sich im Vorfeld Gedanken macht und Maßnahmen einleitet, um die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten, der rechtfertigt das Vertrauen.

Die dritte Antwort: Durch ein HACCP-Konzept stellen Sie sicher, dass Ihre Produkte gleichbleibende Qualitätsstandards erfüllen. Es kommt zu weniger Produktionsfehlern und Rückrufen. Von einem Produktionsausfall oder einer Stilllegung möchten wir gar nicht reden. Sie haben also einen ganz konkreten wirtschaftlichen Vorteil.

Die vierte Antwort betrifft Ihre Mitarbeiter: Durch vorbeugende Hygienemaßnahmen erkranken sie seltener. Sie haben weniger Ausfallzeiten und zufriedenere Angestellte.

Die fünfte Antwort ist ebenfalls essenziell und sollten Sie nicht unterschätzen: Sie bauen ein Vertrauensverhältnis zu der Lebensmittelüberwachung auf. Das bewahrt Sie vor Konflikten.

Sie haben also viele Vorteile durch ein funktionierendes HACCP-Konzept für Ihre Lebensmittelsicherheit.

Die 7 Grundsätze Ihres HACCP-Konzepts

Wie gesagt, bedeutet HACCP Vorbeugung. Das Kind soll erst gar nicht in den Brunnen fallen. Der Aufbau des Konzeptes erfolgt in sieben Schritten:

Betrachten wir die ersten beiden Punkte genauer, da sie die Basis des HACCP-Konzeptes bilden:

1. Ermittlung von Gefahren

Die Gefahrenanalyse deckt zwei große Bereiche ab: Erstens, das Identifizieren von möglichen Gefahren. Zweitens, die Bewertung der Gefahren für die Produktion und den Verbraucher. Bei der Identifizierung der Gefahren wird sowohl auf die Gefahrenquellen (Mensch, Schädlinge, Zulieferprodukte etc.) als auch die Gefahrenarten (Keime, Bakterien, Schädlinge, Schimmel, Pilze etc.) geschaut. Die Bewertung betrachtet die Wahrscheinlichkeit des Auftretens, die Höhe des Risikos im Betrieb sowie das Auswirken der Gefahr für den Verbraucher (Erkrankung, Ungenießbarkeit).

In der Praxis hat sich eine Risikomatrix bewährt, die Sie zusammen mit Experten erstellen. Diese wird auch von der EU empfohlen.

2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

Der kritische Kontrollpunkt (CCP), manchmal auch Lenkungspunkt übersetzt, beschreibt einen Prozessschritt, bei dem es von höchster Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder zu minimieren.

Es geht also darum, Ideen zu entwickeln, wie Sie die Gefahren bannen können. Immer im Sinne der Gesundheit Ihrer Verbraucher.

Zur Lenkung wurde der Entscheidungsbaum entwickelt. Systematisch beantwortet er Fragen:

Beispiel: Lebensmittelsicherheit mit Technik erhöhen

Heutzutage hilft moderne Technik, Gesundheitsgefahren durch Lebensmittel zu vermeiden, zu beseitigen oder zu minimieren. Machen wir es an einem Beispiel fest, mit dem jeder Lebensmittelbetrieb konfrontiert ist: das Risiko von Keimübertragungen durch die Hände der Mitarbeiter.

Sie stellen sich also Fragen wie:

Gibt es bereits Maßnahmen, die ein spezifisches Risiko minimieren?

Ja, Handwaschbecken am Produktionseingang.

Ist der Prozessschritt notwendig?

Unbedingt.

Ist die Risikoerhöhung der Stelle möglich?

Ja, da Mitarbeiter in der Hektik des Berufsalltages vergessen, die Hände zu waschen.

Kann es durch einen Prozessschritt zu erneuten Gefahren kommen?

Ja, es kommt an den Waschbecken zur Staunässe, die ein Herd für Keime darstellt. Ja, durch Schmierinfektion. Sprich, die Mitarbeiter infizieren sich durch Kontakt an den Armaturen.

Kann dieses neue Risiko vermieden oder eliminiert werden?

Ja, durch Kontrollsysteme wie Zugangskontrollen und sensorgesteuerte Waschtischarmaturen oder Hygienestationen.

Dies ist ein Beispiel, wie moderne technische Lösungen die Lebensmittelsicherheit erhöhen und in ein HACCP-Konzept integriert werden können.

HACCP, Lebensmittelsicherheit und Technik zusammendenken

Die PHT Group bietet Ihnen vielfältige Lösungen, wie Sie mit innovativen technischen Lösungen, Ihre Lebensmittelsicherheit erhöhen und höchste HACCP-Standards erfüllen. Sie investieren so in das Vertrauen Ihrer Kundinnen und Kunden.