aktuelles , lebensmittelsicherheit , zertifizierungen

Hygiene geht nur mit Konzept

8. November 2020

Die Verantwortung für sichere Lebensmittel liegt in erster Linie bei den Unternehmen. Das rückt die betriebliche Hygieneselbstkontrolle und somit betriebliche Hygienekonzepte in den Fokus. Als Lebensmittelhersteller müssen Sie alle hygienerelevanten Bereiche der Lebensmittelverarbeitung steuern und überwachen. Das geht nur mit einem präzisen Hygienekonzept.

Was bedeutet Lebensmittelhygiene?

Ein Hygienekonzept ist darauf ausgerichtet, lebensmittelspezifische Schädigungen zu vermeiden:

  • Verunreinigung mit Schmutz, Fremdkörpern etc.
  • Kontaminierung mit Keimen und Bakterien
  • Verderb von Lebensmitteln
  • Krankheiten
Der Zertifizierungsprozess umfasst fünf Schritte:
  1.  Beurteilung des Ist-Zustandes und Festlegung der nächsten Schritte
  2. Überprüfung der Dokumentation zur Lebensmittelsicherheit und Überprüfung der Anwendung und Wirksamkeit
  3. Erhalt des Zertifikats nach abgeschlossener Überprüfung
  4. (Unangekündigte) Überwachungsaudits zur Überprüfung der Wirksamkeit und Anwendung des Managementsystems
  5. Durchführung einer Rezertifizierung vor Ablauf von drei Jahren
Gesetzliche Anforderungen an die Lebensmittelhygiene und damit an das Hygienekonzept sind in den EU-Verordnungen VO 852-853/2004 ff. aus dem Jahr 2004 festgelegt. Die Verordnungen enthalten allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Die Lebensmittelhygiene wird darin als notwendige Maßnahme bezeichnet, um Gefahren zu vermeiden und die Verkehrstauglichkeit von Lebensmitteln sicherzustellen. Und zwar vom Erzeuger über den Verarbeiter bis hin zum Handel und Endverbraucher. Den EU-Verordnungen basieren auf weiteren hygienischen Anforderungen, insbesondere die des nationalen Rechts (LMHV).
Übersicht wichtiger Hygienevorschriften:
  • Vorschrift VO (EG) 852/2004 Allgemein, HACCP, GHP, Einfuhr/Ausfuhr, Zulassung
  • VO (EG) 853/2004 Tierische Herkunft, Rückverfolgbarkeit
  • VO (EG) 854/2004 Veterinärkontrolle, Überwachung der Zulassung
  • Hygienevorschrift VO (EG) 882/2004 Lebensmittelkontrollen
  • RL 2004/41/EG Aufhebung von spezifischen Richtlinien

Tipp: Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene finden Sie unter: www.bmel.de

Welche Hygienekonzepte sind etabliert?

Die Fülle der Vorschriften können Sie nur mit einem durchdachten Hygienekonzept erfüllen. International anerkannt als Hygienemaßstab in der Lebensmittelindustrie ist der Codex Alimentarius. In ihm werden alle wichtigen Grundsätze der Lebensmittelhygiene über die gesamte Liefer- und Produktionskette definiert. Im Codex Alimentarius finden Sie Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Normen und Vorschriften, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette und Lebensmittelverarbeitung notwendig sind. An diesem Codex sollten Sie sich orientieren. Weiterführende Informationen zum Codex Alimentarius erhalten Sie auf dieser Webseite: www.bmel.de
Ein sicheres Hygienekonzept, dass die Einhaltung des Codex Alimentarius garantiert, ist das HACCP-Konzept. Es umfasst einerseits alle Bereiche, in denen mit Lebensmitteln hantiert wird – von der Verarbeitung über die Lagerung und Transport bis zum Vertrieb. Andererseits ist es auf Prävention ausgerichtet. Die konsequente Umsetzung wendet so Schaden für Unternehmen ab, bevor sie entstehen.

Das Hygienekonzept basiert auf dem Vierklang aus: “Planen – Durchführen – Prüfen – Handeln“. Sieben Schritte sind nach dem HACCP-Konzept dafür notwendig:

  1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse inklusive Risikobewertung durch.
  2. Ermitteln Sie alle hygienekritischen Kontrollpunkte.
  3. Legen Sie Grenzwerte fest.
  4. Richten Sie ein Kontrollsystem ein.
  5. Etablieren Sie Korrekturmaßnahmen, die greifen, wenn das Monitoring Grenzwertüberschreitungen anzeigt.
  6. Prüfen Sie das HACCP-Konzept regelmäßig auf Wirksamkeit.
  7. Etablieren Sie eine Dokumentation, die alle Maßnahmen, Protokolle und Evaluationen umfasst.

Hygienekonzept in der Produktion

Als Lebensmittelproduzent greift das Hygienekonzept in drei Punkten: Personal, Betrieb, Transport. Ein Hygienebeauftragter stellt sich Fragen wie: Wie sorge ich für die richtige Personalhygiene inklusive Gesundheitsprävention und Schulung? Wie reinige und desinfiziere ich Flächen und Arbeitsgeräte? Wie stelle ich saubere Produktions- und Sozialräume sicher? Wie halte ich Keime, Bakterien und andere Schädlinge von meinen Produkten fern? Wie befördere ich meine Lebensmittel hygienisch einwandfrei? Wie verfolge ich den Herstellungsprozess – vom Wareneingang über Verarbeitung bis Warenausgang? Welche allgemeinen Vorkehrungen zur Erhaltung der Sauberkeit treffe ich?

Hygieneberater hinzuziehen

Sie sehen schon anhand der Fülle an Vorschriften und kritischen Hygienepunkten, dass ein fundiertes Hygienekonzept in der Lebensmittelindustrie nur mit fachmännischer Expertise entwickelt und implementiert werden kann. Ohne Expertenwissen und Erfahrung werden kritische Punkte leicht übersehen – mit teils gravierenden Folgen für den Lebensmittelproduzenten.

Die PHP Group hilft Ihnen gesamtheitlich bei der Erstellung Ihres Hygienekonzeptes und liefert die entsprechenden innovativen Technologien – von der Personalhygieneschleuse über Anlagen für die Betriebshygiene bis hin zu Reinigungsanlagen für Transportmittel wie z. B. Kisten. Wir unterstützen Sie gerne bei der effektiven Umsetzung Ihres Hygienekonzeptes, sprechen Sie uns an.