Lebensmittelhygiene-Verordnung sicher erfüllen

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist ein Grundpfeiler der Lebensmittelindustrie und somit auch für Fleischereien. Sie gilt zudem für Lagerei- und Speditionsunternehmen, den ambulanten sowie Groß- und Einzelhandel, für die die Gastronomie und Betriebe für Gemeinschaftsverpflegung wie Kantinen. Also für Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, behandeln und vertreiben. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung ist an das europäische Recht angegliedert und ersetzt viele nationale Regelungen.

Was sind hygienische Lebensmittel?

Laut dem Hygienegebot der Lebensmittelhygiene-Verordnung sind einwandfrei hygienische Lebensmittel wie alle Fleischwaren frei von Verunreinigungen, tierischen Schädlingen und Abfällen. Sie wurden nach hygienischen Standards behandelt und zubereitet, da Lebensmittel einerseits ein idealer Nährboden für Mikroorganismen sind, andererseits mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein können, die die Gesundheit gefährden. Zur Abwehr dieser Gefahren sieht die Lebensmittelhygiene-Verordnung eine systematische und systematisierte Eigenkontrolle sowie regelmäßige Personalschulungen vor.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung stellt grundsätzlich zwei Anforderungen:

1. An die allgemeine Hygiene, sprich Sauberkeit, Keimfreiheit etc. von Lebensmitteln
2. An das Personal, das entsprechend geschult sein muss im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie beispielsweise Fleischwaren

Wie sieht das konkret aus?

Die betroffenen Unternehmen müssen ein Sicherheitssystem installieren, das Risiken analysiert und bewertet. Dieses Kontrollsystem umfasst die Betriebstätte, die Räume, die Anlagen und Geräte, den Umgang mit den Lebensmitteln und das Personal.

Betriebsstätte und weitere Räume wie Umkleidebereiche und Sanitärbereich sowie Werkzeuge, Anlagen und Geräte müssen hygienisch rein sein – über alle Prozessschritte hinweg. Von der Warenannahme über die Überprüfung und Lagerung bis hin zur Weiterverarbeitung und Auslieferung.

Das Personal muss entsprechend seiner Tätigkeiten und unter Berücksichtigung seiner Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult und mit der notwendigen Schutzkleidung ausgestattet sein. Empfohlen wird eine regelmäßige Auffrischung der Schulung.

Es ist ratsam, Prüfpläne und -anweisungen, Protokolle und Analyseberichte aufzuzeichnen und zu sammeln, da Lebensmittelunternehmen der überwachenden Behörde gegenüber darlegungspflichtig sind. Das gilt auch für die durchgeführten Schulungen.

Der Gesetzgeber fordert dabei ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes: Hazard (Gefährdung), Analysis (Analyse), Critical (Kritisch), Control (Lenkung), Point (Punkt).

Ein HACCP-System besteht aus fünf Schritten:

1. Gefahrenanalyse der potenziellen Risiken
2. Identifizierung der kritischen Punkte innerhalb des Betriebsprozesses
3. Festlegung der kritischen Punkte für die Lebensmittelsicherheit
4. Festlegung und Einhaltung der geeigneten Lenkungsbedingungen, sprich: Maßnahmen zur Risikovermeidung
5. Regelmäßige Überprüfung und Überwachung des Sicherheitssystems

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Fragen zur LMHV?

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung ist sehr allgemein gehalten. Lebensmittelunternehmen, die auf Nummer sicher gehen wollen, sollten externe Berater hinzuziehen. Die PHT Group hat sich auf funktionierende Hygiene-Gesamtkonzepte spezialisiert, bei dem alle Einzelkomponenten harmonisch zusammenwirken. Solche Gesamtkonzepte, die von sicheren Eingangskontrollen über die Reinigung von Behältern und Werkzeugen bis hin zur Reinigung der Böden reichen, unterstützen Unternehmen dabei, die LMHV sicher zu erfüllen. Wenn Sie Ihren Betrieb mit Hygienetechnik entsprechend der LMHV ausstatten möchten, sprechen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne.