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Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie – mit dem richtigen HACCP-Konzept

28. Mai 2021

Wer sich mit Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie beschäftigt, kommt an einem HACCP-Konzept nicht vorbei. HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Point.“ Zu Deutsch: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte.

Es ist die Aufgabe des HACCP-Konzeptes, Gefahren, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln oder von fertigen Produkten ausgehen, zu identifizieren und deren hygienische Risiken abzuschätzen. Der einleuchtende Gedanke dahinter: Wenn alle Risikofaktoren erkannt sind, können entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, um diese abzustellen. Dabei ist einer der größten Risikofaktoren der Mensch.

Lebensmittelhersteller und -vertreiber benötigen ein HACCP-Konzept

Nach Artikel 5 der Lebensmittelhygieneverordnung (VO (EG) 852/2004) ist jeder Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie regelmäßiger Anpassung eines HACCP-/Eigenkontrollsystems verpflichtet. Das betrifft sowohl die Lebensmittelindustrie und kleinere Hersteller von Lebensmitteln wie Bäckereien und Metzgereien als auch Betriebe der Lebensmittelversorgung wie Gaststätten, Eisdielen, Caterer oder den Einzelhandel.

Prävention in der Personalhygiene

Das HACCP-Konzept ist ein Präventionskonzept. Es ist darauf angelegt, Gefahren von vornherein auszuschließen. Das Kind soll gar nicht erst in den Brunnen fallen, da die Folgen für verunreinigte Lebensmittel für Verbraucher und Lebensmittelhersteller dramatisch sein können. Auf der Kundenseite sehen wir die gesundheitlichen, auf der Herstellerseite die betriebswirtschaftlichen Risiken. Das HACCP-Konzept besteht aus sieben Stufen, die ein durchdachtes Hygiene-Gesamtsystem ergeben:

  1. Gefahren ermitteln und Risiko bewerten
  2. Kritische Kontrollpunkte identifizieren
  3. Grenzwerte festlegen
  4. Überwachungssystem einführen
  5. Korrekturmaßnahmen festlegen
  6. Evaluierungsmaßnahmen durchführen
  7. Dokumentation erstellen

Der Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie kommt im Hygiene-Gesamtkonzept eine besondere Bedeutung zu (neben anderen Gefahren wie der Schädlingsabwehr und den Belastungen durch Chemikalien, Pharmazeutika etc.).

Risikofaktor Mensch: Hand, Haar, Kleidung

Die meisten Bakterien und Keime werden über den Menschen übertragen. Die üblichen Übertragungswege sind: Hände – Haare – Arbeitskleidung – Schuhe

So sind Hände ein Paradies für Bakterien. Über 150 Bakterien-Arten hat jeder Mensch auf seinen Händen. Bis zu 10 Millionen Bakterien leben im Schnitt auf einem Quadratzentimeter menschlicher Haut. Dort richten sie meist keinen Schaden an. Sobald jedoch schädliche Bakterien an Lebensmittel gelangen und sich dort vermehren können, entstehen Gefahren für die Verbraucher. Nicht von ungefähr liegt ein besonderes Augenmerk in jedem Hygienekonzept auf der Handhygiene. Risikofaktoren in der Handhygiene sind beispielsweise das Tragen von Schmuck und künstlichen Fingernägeln, Verletzungen und Wunden, das nicht sachgemäße Waschen der Hände sowie eine Kontaminierung beim Waschen oder Trocknen der Hände. Hier sorgen kontaktlose Handwaschbecken und Handtrockner für Sicherheit. Die PHT Group bietet ein breites Spektrum an Lösungen für die Handhygiene an.

Ausfallende Haare und Schuppen sind ebenfalls ein Hygienerisiko, das im Gesamtkonzept beachtet werden muss. Lange Haare sollten grundsätzlich zurückgebunden werden. In der Lebensmittelproduktion ist eine Kopfbedeckung vorgeschrieben. Das gilt auch für Arbeitskleidung und – in manchen Produktionsbereichen – für Arbeitsschuhe.

Kleidung und Schuhe gehören in separaten Sozialräumen nach dem Schwarz-Weiß-Prinzip aufbewahrt. Sprich, es erfolgt eine strikte Trennung zwischen Straßen- und Arbeitskleidung sowie Arbeitsschuhen. Nur so kann vermieden werden, dass beispielsweise Haare nicht von einem Kleidungsstück zum anderen übertragen werden. Sohlenreinigungsmaschinen sowie wie Hygieneschleusen mit integrierter Sohlenreinigung entfernen den Schmutz mit rotierenden Bürsten und gewährleisten eine gründliche Benetzung mit Reinigungs- oder Desinfektionsmittel. Auch das Reinigen der Schutzkleidung wie Schürzen fällt in den Aufgabenbereich des Lebensmittelherstellers. Die Reinigung ist daher Bestandteil des HACCP-Konzepts.

Fazit: Hygiene-Gesamtsystem entwickeln

Ein HACCP-Konzept ist für die Lebensmittelindustrie verpflichtend. Eine starke Konzentration liegt dabei auf der Personalhygiene, die unter anderem Hand, Haare und Arbeitskleidung umfasst. Technische Hilfsmittel wie hygienische Handwaschbecken, Hygieneschleusen, Schürzen- und Sohlenreiniger helfen dabei in einem durchdachten Hygiene-Gesamtsystem, die HACCP-Anforderungen zu erfüllen.

Professionelle Hygieneschleuse von PHT sichert die Personalhygiene

Hygienetechnik für die Lebensmittelindustrie

Die PHT Group bietet eine große Bandbreite an innovativen Hygienelösungen für die Lebensmittelindustrie. Wenn Sie Fragen zur Personalhygiene oder dem HACCP-Konzept haben, sprechen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne. Sprechen Sie uns an.