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HACCP erfolgreich in Sozialräumen umsetzen

3. März 2021

In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie ist einwandfreie Hygiene oberstes Gebot. Ein HACCP-Konzept (HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point) ist dafür da, Gefahren, die beim Verarbeitungsprozess von Lebensmitteln oder fertigen Produkten ausgehen, systematisch zu betrachten und die Risiken abzuschätzen.

Das HACCP-System ist ein international anerkanntes Qualitätssicherungssystem. Seine Gefahrenanalyse umfasst sowohl Herstellung, Lagerung und Transport. Häufig dabei vergessen: die Sozialräume. Wie sieht es mit der Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte in Sozialräumen aus?

Vorab: Hinter dem Begriff „Sozialräume“ verbergen sich Umkleidebereiche, Aufenthalts- und Pausenräume, Toiletten und Waschräume. In der Lebensmittelindustrie sind Umkleideräume und Waschräume vorgeschrieben und daher zwingend ein Teil des HACCP-Systems. Die HACCP-Betrachtung der Sozialräume ist darauf ausgerichtet, lebensmittelspezifische Gefahren durch Verunreinigung mit Schmutz, Fremdkörpern etc. sowie Kontaminierung mit Keimen und Bakterien zu minimieren.

HACCP und Umkleide

Straßenkleidung und Schuhe stellen laut HACCP eine Hygienegefahr dar. Deswegen tragen Mitarbeiter in der Lebensmittelproduktion Arbeitsbekleidung wie Kittel, Schürzen, Hauben und ggf. Arbeitsschuhe. In Umkleidebereichen gilt es, den Kontakt von Straßen- und Berufskleidung zu vermeiden. Die Aufbewahrung der Kleidung erfolgt nach dem sogenannten Schwarz-Weiß-Prinzip. Spinde sind je nach Einsatzzweck in getrennten Räumen aufzustellen. Ein Spind für die Straßen-, einer für die Berufsbekleidung. So wird vermieden, dass das Personal über die Kleidung Verschmutzungen in die Produktion trägt. HACCP-konforme Umkleiden verfügen zudem über Halterungen für Schuhe und Ablagen für Kopfbedeckungen. Das HACCP-Konzept wird durch Schmutzwäscheabwurfschränke sowie eine trockene Schuhaufbewahrung wie Systeme zur Stiefeltrocknung vervollständigt.

HACCP und Pausenraum

Auch im Pausenraum lauern Hygienegefahren, die das HACCP-Konzept berücksichtigt. Der kritischste Punkt betrifft die Hände. Bekanntlich werden die meisten Keime, Bakterien und Krankheitserreger über die Hände übertragen. Ein Pausenraum muss daher über eine Handreinigungsmöglichkeit verfügen. Hierbei empfiehlt sich ein Waschbecken mit Sensorarmaturen. Das Wasser fließt, sobald die Hände unter den Edelstahlauslauf gehalten werden. Eine Kontaminierung über die Armatur wird verhindert. Auch Seifen- und Desinfektionsmittelspender sollten berührungslos aktiviert werden.

Das Waschbecken gehört so in den Pausenraum platziert, dass das Personal das Becken passieren muss, wenn es den Produktionsbereich betreten will. Erhöhte Sicherheit bieten Hygieneschleusen mit Einlasskontrolle. Nur wer durch die Schleuse geht, erhält Zutritt in die Produktion. Umfassende Sicherheit bieten Hygieneschleusen mit integrierter Einlasskontrolle, die sowohl Hände als auch Schuhe reinigen, und das Personal nur nach erfolgter Reinigung passieren lassen.

HACCP und Sanitärbereich

Wie beim Pausenraum liegt das Augenmerk des HACCP-Systems bei Toiletten und Waschräumen auf den Händen. Auch hier gilt der Einsatz von berührungsfreien Handwaschbecken und Seifenspendern. Das Trocknen der Hände erfolgt idealerweise über einen Handtrockner mit Keimfilter. Diese Vorrichtungen vermeiden die Kontaminierung der Hände über Hand- und Stofftücher. Als Material der Waschbecken und Armaturen ist Edelstahl bestens geeignet. Aufgrund seiner glatten Oberfläche lässt es sich leicht reinigen und desinfizieren.

Ob Sanitärraum, Umkleide oder Pausenraum – alle Sozialräume sollten so eingerichtet sein, dass sich Böden, Wände und Mobiliar leicht reinigen lassen.

HACCP-Beratung für Sozialräume

Hygienische Sozialräume sind ein wichtiger Bestandteil eines jeden HACCP-Konzeptes. Eine qualitativ hochwertige Ausstattung unterstützt Sie dabei, alle Anforderungen gemäß HACCP zu erfüllen. PHT bietet Ihnen die entsprechenden Komponenten, um Ihre Sozialräume HACCP-konform zu gestalten.

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