Was ist industrielle Hygiene? Wie wird sie in der Lebensmittelindustrie sichergestellt?

Was ist industrielle Hygiene? Wie wird sie in der Lebensmittelindustrie sichergestellt?
Industrielle Hygiene bedeutet, dass insbesondere die Lebensmittelindustrie einen sehr hohen Hygienestandard einhalten muss. Es dürfen sich innerhalb der Produktionsstätten auf keinen Fall Viren, Bakterien oder Schädlinge ausbreiten, besonders nicht diejenigen, die für ansteckende Krankheiten verantwortlich sind. Das gilt in allen Industriebranchen, besonders aber in der Lebensmittelindustrie. Lebensmittel werden leicht von Keimen befallen und können so ganze Produktionslinien kontaminieren. Letztlich geht es um den Schutz der Mitarbeiter und Verbraucher. Um diesen zu gewährleisten, ist sowohl eine ganzheitliche Betriebs- wie auch Personalhygiene erforderlich. Dazu weiter unten mehr. Zudem müssen Manipulationen ausgeschlossen werden, um die hohen Anforderungen einzuhalten.

Hygiene in allen Bereichen der Lebensmittelindustrie

Die Betriebshygiene umfasst die Hygiene der Arbeitsräume und der Arbeitsgeräte. Um die Betriebshygiene zu gewährleisten, sind in jeder Branche individuelle Vorgaben und Standards gefragt. Dafür wird ein Hygienekonzept erstellt, das alle Mitarbeiter und gegebenenfalls auch etwaige Besucher kennen sollten. Zum Beispiel können Aushänge gemacht und/oder Aufgabenordner ausgelegt und ausgegeben werden. Der Aufwand der Maßnahmen richtet sich nach dem jeweiligen Bedarf. So gibt es Bereiche der Lebensmittelindustrie, die intensiver als andere gereinigt werden müssen. Dazu gehören besonders hygienesensible Bereiche. In der Lebensmittelbranche müssen alle Oberflächen, Geräte und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, gründlich gereinigt werden. Dazu zählen auch Lager- und Transportboxen.

In einem Hygienekonzept wird unter Anderem festgehalten, in welchem Rhythmus, mit welchen Mitteln und von welchen Personen eine Reinigung beziehungsweise Desinfektion durchzuführen ist.

Manchmal reicht eine gründliche Reinigung allein nicht aus, dann sind spezielle Desinfektionsmittel gefragt. Neben dem Einsatz von Chemikalien gibt es weitere sinnvolle Ergänzungen. So werden beispielsweise mit künstlich erzeugter UV-C-Strahlung Bakterien und Viren von Oberflächen sowie auch aus Luft und Wasser zuverlässig entfernt.

Zusätzlich sind in der Betriebshygiene gerade bei Lebensmitteln Kühlmöglichkeiten gefragt. Kühlketten sind einzuhalten und viele andere Einzelvorschriften zu befolgen. Bakterien und Viren sind überall. Viele schaden uns nicht. Wenn sich jedoch zahlreiche Menschen in denselben Räumen aufhalten beziehungsweise diese immer wieder frequentieren, müssen in jeder Branche Vorsorgemaßnahmen ergriffen werden. Die Personalhygiene stellt hierzu sicher, dass von Ihren Mitarbeitern kein Risiko für die Verbraucher ausgeht.

Zu den einfachsten Maßnahmen der Personalhygiene gehören Händewaschen und -desinfizieren. Jeder Mitarbeiter sollte die Hände regelmäßig waschen. Damit wird bereits einem guten Teil der Krankheitserreger der Kampf angesagt. Je nach Branche und Risiko werden zudem Masken getragen, Schutzanzüge verwendet sowie die Schuhsohlen gereinigt und desinfiziert.

Gerade in der Lebensmittelindustrie bieten sich Hygieneschleusen mit Zugangskontrolle an. Sie sichern die verlässliche Reinigung und Desinfektion der Hände sowie die Sohlenreinigung. Modulare Stationen ermöglichen es, die Hygieneschleuse genau auf die Benutzerzahl und den jeweiligen Betriebsablauf abzustimmen.

Die hohe Eigenverantwortung der Lebensmittelindustrie

Jeder Unternehmer ist selbst für die Hygiene in seiner Firma verantwortlich. Richtlinien für das optimale Verhalten und die Vorschriften gibt es vor allem über die EU-Verordnungen, zum Beispiel in Bezug auf Lebensmittel und zusätzlich über tierische Lebensmittel (seit 2006: EU-Verordnung Nr. 852/2004). Der Inhaber muss der Lebensmittelüberwachungsbehörde schriftlich versichern, dass er alle Forderungen erfüllen kann, auch muss ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) vorgelegt werden (siehe unten). Weiterhin dürfen bestimmte Lebensmittel nur von ausgesuchten Personen mit Fachwissen verarbeitet werden. Zu schnell verbreiten sich Keime bei unsachgemäßer Behandlung empfindlicher und roher Lebensmittel. Es gilt, Mitarbeiter und Verbraucher gleichermaßen vor Krankheiten und Verletzungen zu schützen.

HACCP-Konzept für mehr Sicherheit

Es gibt mehrere Leitgedanken in Bezug auf das HACCP-Konzept: Im Vorfeld ist zu sagen, dass alle Punkte eines HACCP-Konzeptes, mit Kontrollen beginnend und sämtliche weitere Schritte schriftlich festzuhalten sind. Ziel ist die nahtlose Dokumentation von der Konzepterstellung bis zur Einführung und Überwachung.

Zunächst müssen Gefahrenpunkte erkannt und am besten schriftlich festgehalten werden. Anschließend werden bestimmte Kontrollpunkte festgelegt, an denen die dauerhafte oder regelmäßige Einhaltung der Vorgaben protokolliert wird. Auch sind Grenzwerte teilweise unabdingbar. Ebenso müssen die Kontrollmechanismen einer Überwachung unterliegen. Im Falle einer Nichteinhaltung sind Korrekturmaßnahmen gefragt. Außerdem ist die Wirksamkeit des ganzen Konzepts immer wieder auf den Prüfstand zu stellen und gegebenenfalls an neue Bedingungen anzugleichen.

Dies bedeutet, dass bereits im Vorfeld aller Vorgänge Sicherheiten erschaffen werden, die einen möglichst reibungslosen Ablauf der industriellen Hygiene ermöglichen. Ein Unternehmer kann zu diesem Zweck unter anderem Mitarbeiter benennen, die das Konzept aufstellen und/oder verantwortungsvoll auf die Einhaltung aller Vorschriften achten. Es sind jedoch stets alle Mitarbeiter aufgerufen, genaustens auf die Umsetzung der Hygienevorschriften beziehungsweise im besonderen Fall auf die Lebensmittelhygiene zu achten.

Industriehygiene: Gesamtkonzepte sind gefragt

Ob Erzeugerbetrieb, verarbeitende Industrie oder Supermarkt: Die industrielle Hygiene in der Lebensmittelindustrie stellt alle vor besondere Herausforderungen. Es ist nicht immer einfach alle Bereiche der industriellen Hygiene optimal umzusetzen. Das gilt für die Betriebshygiene ebenso wie für die Personalhygiene. Einige Beispiele haben wir aufgezählt, es gibt jedoch eine Fülle weiterer Anforderungen. Dabei ist es unumgänglich, bei jedem Punkt auf allerhöchste Hygienestandards zu setzen. Hygiene-Gesamtkonzepte werden daher am besten von Fachleuten aufgestellt.