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Betriebshygiene nach HACCP umsetzten

2. August 2021

Jeder, der Lebensmittel behandelt, verarbeitet oder in den Verkehr bringt, benötigt ein HACCP-Konzept. Das sagt die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Zudem muss jeder Lebensmittelunternehmer das betriebliche HACCP-Konzept durch Dokumente und Aufzeichnungen nachweisen können. Wichtiger Bestandteil darin: die Betriebshygiene.

Was beinhaltet die Betriebshygiene nach HACCP?

Die Betriebshygiene umfasst Maßnahmen zur Reinigung der betrieblichen Räume wie Produktionsstätten und Sozialräume sowie Maßnahmen zur Reinigung der Arbeitsgeräte und Arbeitskleidung.

Maßnahmen zur Sicherstellung der Betriebshygiene

  1. Räumliche Trennung von reinen und unreinen Räumen, bspw. Produktion vs. Sozialraum
  2. Reinigung aller Arbeitsgeräte und Transportbehälter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
    Lagerung von Abfällen in getrennten Räumen
  3. Reinigung der Räume, in denen Lebensmittel verarbeitet oder gelagert werden – inklusive Fußböden und Wände
  4. Reinigung der Maschinen wie Fertigungsmaschinen, Spülmaschinen und auch Hygieneschleusen
  5. Verwendung verschiedenfarbiger Putztücher und Reinigungsgeräte für unterschiedliche Einsatzbereiche

HACCP-Konzept und Betriebshygiene: zwei Praxisbeispiele

Ein HACCP-Konzept hat die Gefahrenanalyse und Beherrschung der Gefahren im Blick. Dafür betrachtet das HACCP-Konzept die kritischen Hygiene-Punkte bei Beschaffung, Verarbeitung und Transport der Lebensmittel:

Hazard = Gefahren
Analysis = Analyse
Critical = kritischer
Control = Kontrollierter
Point = Punkte

 

Sprich, das HACCP-Konzept beruht auf dem Prinzip „Gefahr erkannt, Gefahr gebannt”. Das HACCP-Konzept betrifft alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen wie Bäcker-, Konditoren- und Fleischerhandwerk, Gastronomiebetriebe, Lebensmittelindustrie, Transport und Handel (vom Büdchen bis zum Großhandel).

Eine der größten Gefahren für Lebensmittel sind Keime wie Salmonellen oder E. Coli-Bakterien, die zu Durchfall und Infektionen führen. Wie die Keimbildung reduziert werden kann, verdeutlichen zwei Beispiele:
Beispiel Betriebshygiene: Stehendes Wasser

Fließendes Wasser, und auch unser Leitungswasser, ist kaum mit Keimen belastet. Laufendes Wasser enthält normalerweise weder Eiweiß noch Zucker, wichtige Nährstoffe für Keime. Anders verhält es sich mit stehendem Wasser. Partikel und Bakterien, die sich in der Raumluft befinden, setzen sich auf dem Wasser ab und bilden so den Nährboden für Keime. Je länger das Wasser steht, desto höher ist das Risiko. Betriebe müssen daher als Präventivmaßnahme im Sinne eines HACCP-Konzeptes stehendes Wasser vermeiden.

Typische Orte, an denen es zu Wasserflächen im Betrieb kommt, sind Bodenflächen, Waschbecken und Spülmaschinen. Lebensmittelproduzenten sollten daher Geräte und Anlagen verwenden, die so konzipiert sind, dass sich kein Stauwasser bildet wie beispielsweise die Waschmaschinen der PHT Group. Hier sind Ecken und Verbindungen abgerundet. Zudem helfen Reinigungsmaschinen und Waschbecken aus Edelstahl, die Keimbildung zu unterbinden. Auf der dichten Metalloberfläche siedeln sich keine Keime und Bakterien an. Genauso wichtig wie Edelstahlwaschbecken sind durchdachte Abwassersysteme und hygienische Abflüsse.

Beispiel Betriebshygiene: Verschmutzte Kleidung

In sensiblen Bereichen wie der Produktionsstätte ist saubere Arbeitskleidung vorgeschrieben. Die strikte Trennung von Berufs- und Straßenkleidung fängt schon in den Sozialräumen an. Im Sinne eines Präventivkonzeptes nach HACCP sollte (eventuell) verunreinigte Straßen- oder Arbeitskleidung nicht in Kontakt mit reiner Arbeitskleidung kommen. Deswegen sind räumliche Trennungen nach dem Rein-Unrein-Prinzip vorteilhaft. Dieses Vorgehen verhindert Berührungen und somit die Verschleppung und Kontamination von unerwünschten Stoffen und Keimen. Eigene Ablagen für Kopfbedeckungen und Helme sowie die separate Aufbewahrung von Schuhen unterstützen das Prinzip.

Ganzheitliches Betriebshygienekonzept

Die PHT Group bietet ganzheitliche Konzepte für die Betriebshygiene. Die Betriebsausstattungen und Reinigungsanlagen decken alle Bereiche ab und helfen so, die HACCP-Richtlinien einzuhalten. Die Produktpalette reicht von Sozialraumausstattung über Niederdruck-Schaumreinigungsgeräte für Wände und Fußböden, Schmutzwasser-Ablaufsysteme bis hin zu Spülmaschinen und Kistenwaschanlagen.

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