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Lebensmittelhygiene für Bäckereien

16. August 2021

Ein frisches Brötchen, ein schönes Stück Kuchen, ein saftiges Brot – für die Verbraucher ist es selbstverständlich aus einer großen Auswahl von hygienisch einwandfreien Lebensmitteln auswählen zu können. Verantwortlich dafür: Sie – die Bäckereien.

Doch wie stellen Sie sicher, dass über die ganze Herstellungskette die Lebensmittelhygiene für Ihre Backwaren sichergestellt ist? Von den Rohstoffen über Produktion und Verarbeitung bis hin zu Transport und Vertrieb. Wie vermeiden Sie Verunreinigungen sowie Bakterien- und Keimbefall?

Eigenverantwortung der Bäckereien

Kernidee des Lebensmittelhygienerechts ist es, die Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmen zu betonen. Das heißt, Sie als Bäckerei sind für die Lebensmittelhygiene verantwortlich. So regeln es die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und die Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Die wichtigste Maßnahme dabei: ein stringentes Präventivkonzept. Das Kind darf gar nicht erst in den Brunnen fallen.

Bei Lebensmittelproduzenten wie Bäckereien hat sich das sogenannte HACCP-Konzept etabliert. (Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte). Das Konzept erlaubt es, die Risiken im Zusammenhang mit Backwaren und Rohstoffen zu identifizieren – und daraus klare Handlungen abzuleiten.

Maßnahmen zur Lebensmittelhygiene

  • Transport: Keimfreie Wagen, Behälter und weitere Transportmittel wie Kisten. Sichere Fördertechnik
  • Produktionsstätten: Saubere Böden, glatte Wände und gute Lüftung zur Vermeidung von Kondenswasser und Schimmel. Leicht zu reinigende Flächen.
  • Kleidung und Schuhe: Arbeitskleidung sowie Unrein-Rein-Trennung von Arbeits- und Alltagskleidung. Ggf. Reinigung der Schuhe und Sohlen über Schuhreiniger. Immer erforderlich sind angemessene Umkleideräume für das Personal.
  • Arbeitsgeräte: Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten bzw. Ausrüstungen wie Behälter.
  • Personalhygiene: Separate Handwaschbecken zum Waschen und Desinfizieren von Händen. Hygieneschulungen.
  • Zugangskontrolle: Wenn nötig, sicherer Zugang zur Produktion nach Reinigung und Desinfektion, z.B. über Hygieneschleusen.

Laut VO (EG) Nr. 852/2004 gibt es eine Dokumentationspflicht. Die ist auch im HACCP-Konzept festgelegt. Die Aufzeichnungen sind über einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Empfohlen wird in Abhängigkeit vom hergestellten Produkt eine Aufbewahrungszeit von mindestens 12 Monaten.

Beratung zur LMHV gewünscht?

Viele Punkte in der europäischen Lebensmittelverordnung sind sehr allgemein gehalten. Es werden keine konkreten Maßnahmen genannt, sondern die Anforderungen festgelegt. Deswegen empfiehlt es sich für Bäckereien, externe Berater hinzuziehen. PHT bietet Ihnen Hygiene-Gesamtlösungen für Ihre Bäckerei. Die Lösungen umfassen alle technischen Aspekte der Betriebshygiene wie Reinigungsanlagen und Hebe-und Transportsysteme, Anlagen für die Personalhygiene und viele mehr. Bei Fragen sprechen Sie uns an.

Wenn Sie Fragen zu unseren Hygiene-Gesamtlösungen für Bäckereien oder die Backindustrie haben, sprechen Sie uns an.