Ganzheitliches Personalhygiene-Konzept

Der Mensch ist das größte Hygienerisiko in der Lebensmittelverarbeitung. Um die Gefahren für Verbraucher, Händler und Mitarbeiter minimal zu halten, benötigen Lebensmittelproduzenten und Lebensmittelbetriebe ein Personalhygiene-Konzept. Dieses gewährleistet die Herstellung gesundheitlich unbedenklicher und zum Verzehr geeigneter Lebensmittel. Es umfasst die Maßnahmen, die die Mitarbeiter und Lieferanten betreffen.

1. Der Mitarbeiter

Personalhygiene beginnt zu Hause. Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss hygienisch angemessen zur Arbeit erscheinen. Zu den Hygieneanforderungen gehören tägliches Duschen, gewaschenes Haar, saubere Kleidung sowie geschnittene und gepflegte Fingernägel. 

Weitere Hygieneanforderungen betreffen Schmuck, Armbanduhren und Piercings. Diese bleiben zu Hause und haben nichts im Betrieb verloren. Künstliche Fingernägel sind im Umgang mit Lebensmitteln nicht erlaubt. Auch lackierte Fingernägel haben hier nichts zu suchen.

Arbeitgeber sollte die Hygienevorschriften schriftlich und mündlich kommunizieren und Hygieneschulungen durchführen.

2. Arbeitsbeginn im Betrieb

Vor Arbeitsbeginn müssen – je nach Tätigkeitsbereich – vielfältige Hygienemaßnahmen durchgeführt werden. Erste Pflicht: Händewaschen. Kontaktlose Seifenspender und Armaturen verringern das Infektionsrisiko, beispielsweise durch Schmierinfektionen. Lange Haare gehören zurückgebunden. In der Lebensmittelproduktion ist meist eine Kopfbedeckung vorgeschrieben, ebenso hygienische Arbeitskleidung. Straßen- und Arbeitskleidung gehören nach dem Rein-Unrein-Prinzip getrennt. Spezielle Spinde erlauben eine kontaktlose Aufbewahrung. Ähnliches gilt für Arbeitsschuhe, Stiefel und Schürzen. 

Der Zugang zur Produktionsstätte gehört gesichert. Sprich: Erst nach dem Reinigen der Hände und gegebenenfalls der Schuhe und Stiefel darf der Mitarbeiter den Produktionsbereich betreten. Hygieneschleusen oder Waschbecken mit Zugangskontrolle bieten hier Sicherheit. 

3. Während der Arbeit

Nach jeder Pause, jedem Tätigkeitswechsel und Toilettengang sind die Hände gründlich zu reinigen. Daher empfiehlt es sich, hygienesensible Bereiche wie die Produktion mit Zugangskontrollen auszurüsten. In den Sanitärräumen sollten die Waschbecken aus Edelstahl im Idealfall mit Sensoren ausgestattet sein. Weiteren Schutz bieten Desinfektionsspender an frequentierten Stellen. Zum hygienischen Verhalten gehören ein Rauchverbot und das Verbot von Essen im Produktionsbereich. Husten und Niesen sind in der Produktion möglichst zu unterlassen.

4. Bei Erkrankungen und Verletzungen

Erkranken Mitarbeitern, sollten diese unbedingt von der Arbeit fernbleiben. Es gilt die Mitarbeiter zu sensibilisieren. Zugangskontrollen mit integriertem Fieberthermometer bieten hier hohe Sicherheit. Kleine Wunden sind mit einem farbig markierten Pflaster abzudecken. Das Tragen von Handschuhen und Mundschutz schützt zudem vor Infektionen.

Vorschriften und HACCP-Konzept

Die Personalhygiene ist streng reglementiert. Die Lebensmittelhygiene wird in der EU-Lebensmittelhygieneverordnung Nr. 852/2004 geregelt. Im Anhang II, Kapitel VIII findet sich der Bereich „persönliche Hygiene“. Weitere Maßnahmen listet die Arbeitsstättenverordnung unter § 3a ArbStättV sowie im Arbeitsschutzgesetz unter § 4 ArbSchG auf. 

Zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung der Hygienevorschriften im Lebensmittelbereich ist ein HACCP-/Eigenkontrollsystems verpflichtet. Das Präventivkonzept dient dazu, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu erkennen und die Risiken abzuschätzen. Der Personalhygiene kommt im HACCP-Konzept eine tragende Rolle zu.