Hygienekontrollen: Besser vorbereitet sein

Mehr als eine halbe Million Lebensmittelbetriebe wurden 2019 von den Überwachungsbehörden der Bundesländer kontrolliert. Seither ist die Zahl der Kontrollen weiter gestiegen. Dabei erfolgt die Lebensmittelüberwachung in Deutschland risikoorientiert. Das heißt: Betriebe mit einem höheren Risiko werden häufiger kontrolliert. Hygienekontrollen betreffen daher vorrangig lebensmittelherstellende und -verarbeitende Betriebe wie Schlachtereien und Fleischereien, Bäckereien, Großküchen sowie die Gastronomie. Bei mehr als jedem zehnten Betrieb gibt es Beanstandungen. Meist verweisen die Kontrolleure auf Mängel bei der allgemeinen Betriebshygiene und beim Hygienemanagement, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Mit anderen Worten: Für Lebensmittelbetriebe und Gastronomen geht es um eine Hygienestrategie und vorbeugende Hygienemaßnahmen. Deshalb ist seit 2004 in der EU ein HACCP-Konzept vorgeschrieben. Wer also den Hygienekontrollen gelassen entgegensehen will, sollte Vorsorge treffen und vorbeugende Maßnahmen einführen. Die wohl wichtigste Maßnahme ist der Schutz der Produktionsstätte vor Infektionsquellen wie Keimen und Bakterien.

Hygienekontrolle in Gastronomie und Lebensmittelbetrieben: Unverzichtbare Maßnahmen

Rein-Unrein-Trennung: Alltags- und Arbeitskleidung werden strikt getrennt, z. B. durch spezielle Spinde, Schuh- und Stiefelablagesysteme, Auffangbehälter für Schmutzwäsche etc.

Schattenwände: Eine einfache Form der Trennung von Arbeitsgeräten nach GFSI-Standard sind Schattenwände. Sie sorgen durch farbliche Kennzeichnung für eine hygienische Trennung der Arbeitsgeräte.

Zugangskontrollen: Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter betreten die Produktionsstätte und die Küche erst nach erfolgter Reinigung. Dies wird durch Drehkreuze mit vorgeschalteter Hygienestation oder Waschbecken sichergestellt.

Hand- und Sohlendesinfektion: Vor allen Zugangspunkten in die Produktion befinden sich Waschbecken und Desinfektionsmittelspender oder sogar eine komplette Hygienestation mit Sohlenreinigung.

Bodensauberkeit: Eine weitere Methode, Schmutzeinschleppungen zu verringern, sind sogenannte Hygienic Floor Systeme, das sind in den Boden eingelassene Wannen mit Bürstenmodulen. Ebenso wichtig ist es, stehendes Wasser zu vermeiden oder schnell zu entfernen. Dabei helfen beispielsweise Schaber.

Hygienische Verfahren einführen

Hygienekontrollen betreffen und treffen jeden Lebensmittelbetrieb. Um Beanstandungen zu vermeiden, gilt: Vorsorge ist besser als Nachsorge. Mit einem klugen Konzept und den nötigen technischen Hilfsmitteln können Sie Hygienekontrollen gelassen entgegensehen.