Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie: Warum sie so wichtig ist und worauf es in der Praxis ankommt

Eine lückenlose Personalhygiene ist ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelsicherheit und ein entscheidender Erfolgsfaktor in der Lebensmittelindustrie. In Unternehmen mit hygienesensiblen Bereichen ist die Sicherung der Personalhygiene durch moderne Hygienetechnik ein Muss.

Jeder Betrieb ist verpflichtet, ausreichende hygienische Grundvoraussetzungen zu schaffen, um Hygiene und Sicherheit zu garantieren. Dabei sollte nichts dem Zufall überlassen werden. Dies gilt sowohl in Hinblick auf die Lebensmittel an sich (Produktionshygiene), für die Produktionsstätte (Betriebshygiene) als auch für die Mitarbeiter (Personalhygiene).

Eine der größten Hygienegefahren in der Lebensmittelindustrie geht vom Menschen aus. Zahlreiche Mikroorganismen bevölkern ihn und auch ein gesunder Mensch kann Träger von Keimen sein, die Lebensmittel leicht verderben. Daher sollte die Personalhygiene überall dort gesichert sein, wo es Berührungspunkte mit verderblichen oder empfindlichen Produkten und dem Menschen gibt.

Warum ist Personalhygiene ein kritischer Hygienefaktor?

Der menschliche Körper ist warm, feucht und nahrhaft. Damit bietet ideale Bedingungen für die Vermehrung von Keimen. Menschen können eine Vielzahl von Mikroorganismen beherbergen, darunter auch Streptokokken, Staphylokokken, Bakterien des Darmtraktes (z. B. Salmonella, Shigella und Escherichia coli) sowie alle Organismen, die Cholera, infektiöse Hepatitis und infektiöse Amöbenruhr hervorrufen.

Mit den Händen übertragen wir die meisten Keime. Eine ungewaschene Hand wird von rund 10 Millionen Keimen besiedelt. Auch auf Kopfhaut und Haaren finden sich eine hohe Anzahl von pathogenen Keimen. Durch Niesen werden Bakterien durch die Luft übertragen und können so auf das Lebensmittel übertragen werden. Bewegt sich der Mensch schnell oder ungleichmäßig, kann er bis zu 30.000.000 Partikel/min von sich schleudern. Beim Sitzen sind es “nur” 100.000 Partikel/min.

Neben Mikroorganismen können Menschen zudem leicht Verunreinigungen wie Schmutz, Staub, Schuppen, Haare oder Abrieb von Schuhsohlen in hygienesensible Bereiche einbringen.

Wie wird die Personalhygiene im Betrieb gesichert?

Mit individuellen Personalhygiene-Konzepten, Schulungen und einer entsprechenden Ausstattung behalten Betriebe langfristig die Kontrolle. Die HACCP-Richtlinien dienen als eine wesentliche Grundlage der Personalhygiene. Folgende technische Hygieneausstattungen helfen, dabei die Personalhygiene zu sichern:

Hygieneschleusen

Hygieneschleusen sichern den Zugang zu Produktionsstätten und hygienesensiblen Bereichen. Sie bestehen aus einer Einheit zur Reinigung und Desinfektion der Hände und Sohlen sowie einer Durchgangskontrolle. Für eine effiziente Nutzung wird die Hygieneschleuse individuell auf den Hygieneprozess und die Mitarbeiterzahl angepasst. Modulare Hygienestationen lassen sich besonders leicht auf die betrieblichen Erfordernisse abstimmen und sicher in bestehende Hygieneabläufe integrieren. Erfahren Sie hier mehr zu Hygieneschleusen.

Handreinigung und -desinfektion

Ein häufiger Überträger lebensmittelverderbender Mikroorganismen sind die Hände. Selbst Handschuhe bieten keinen dauerhaften Schutz, da auch sie kontaminiert werden können. Deshalb ist das gründliche Händewaschen und -trocken so wichtig für das hygienisch einwandfreie Arbeiten mit Lebensmitteln. Die Handygiene kann in einer Hygieneschleuse oder an einem eigenständigen Handwaschbecken mit Seifenspender, Handtrockner und Desinfektionsmittelspender stattfinden.

Empfehlenswert sind Handreinigungsbecken die sowohl über eine Sensorarmatur sowie einen integriertem Händetrockner verfügen. Besonders hygienisch sind Lufttrocker mit HEPA-Filtern, die 99,9% der Bakterien und Viren aus der Luft entfernen, bevor diese auf die Hände trifft.

Innovative Handhygienesysteme mit Zugangskontrolle überprüfen per Kamera die erfolgte Handhygiene und erteilen erst nach erfolgreicher Durchführung den Durchlass des Personals.

Sohlenreinigung und Sohlendesinfektion

Insbesondere Schuhe tragen Schmutz und damit auch viele schädliche Keime in den Betrieb ein. Die gründliche Reinigung und Desinfektion von Schuhen, Stiefeln und Sohlen ist daher eine zwingende Maßnahme im Rahmen der Personalhygiene. Entsprechende Reinigungsgeräte entfernen zunächst den Schmutz mit rotierenden Bürsten und sorgen dann für eine gründliche Benetzung mit Desinfektionsmittel. Für besondere Anforderungen werden auch Sohlenreinigungsanlagen mit integrierter Sohlenseitenreinigung angeboten.

Reinigung und Desinfektion von persönlichem Arbeitsmaterial

Die manuelle Reinigung von Messern, Messerhaltern und Sicherheitshandschuhen und Arbeitsschürzen ist in kleineren und mittleren Betrieben nach wie vor am wirtschaftlichsten. Verschiedene Systeme erleichtern die manuelle Reinigung und Sterilisation.

Die maschinelle Reinigung sichert ein konstantes Reinigungsergebnis. Reinigungsmaschinen mit Verfahren, die auf Problemstellen ausgerichtete Düsen einsetzen, erzielen optimale Resultate. Größere Bertriebe setzen auf Durchlaufverfahren zur Reinigung des gesamten Equipments des Mitarbeiters wie z.B. Messer, Wetzstahl, Messerhalter und Stechschutzhandschuh und Stechschutzschürze. Die Reinigungskosten lassen sich gegenüber manuellen Systemen durch reduziertes Handling und deutlich niedrigeren Medien- und Energieverbrauch verringern.